Tarte aux chouquettes

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Me voici de retour après quelques mois d’absence pour vous proposer une recette tirée de la bible rose « Pâtisserie » de Christophe Felder. J’ai juste modifié la présentation de la recette originale en passant de tartelettes individuelles à une seule tarte à partager et j’ai adapté les quantités à ce format. Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de mon papa mais je me suis dit que ce serait un dessert idéal pour Pâques et pourquoi pas rajouter quelques œufs en chocolat en déco pour l’occasion.

Recette pour 8 personnes

INGRÉDIENTS : (Source : Livre Pâtisserie, Christophe Felder)

Pâte sucrée cannelle:

  • 60 g de beurre mou
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • Le zeste d’1/2 orange
  • 1/2 œuf entier (garder l’autre moitié pour dorer les choux)
  • 100 g de farine
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre

Pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 63 g de lait
  • ½ cuillère à café de sucre semoule
  • 58 g de beurre en morceaux
  • 70 g de farine
  • 2 œufs entiers + 1 œuf pour la dorure (ou la moitié restante de la pâte sucrée)

Crème mousseline :

  • 33 g de lait
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 80 g de sucre semoule
  • 4 jaunes d’œufs
  • 33 g de Maïzena
  • 33 g de beurre en morceaux

Montage et finition:

  • 100 g de gelée d’abricot (ou autre fruit)
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 50 g de sucre granulé (sucre à chouquettes)
  • 75 g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à café de sucre glace
  • 50 g de chocolat noir fondu

PRÉPARATION :

Pâte sucrée cannelle :

  • Mettre le beurre mou dans le bol d’un robot puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le zeste d’orange
  • Mélanger à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture homogène
  • Ajouter le ½ œuf entier (le battre un peu avant dans un récipient pour pouvoir le séparer en 2 parties à l’aide d’une balance) et mélanger doucement à la feuille du robot
  • Ajouter la farine et la cannelle et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  • Placer la pâte dans du film alimentaire et réserver 2 heures minimum au réfrigérateur
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ 3 mm sur 24 cm de diamètre
  • Déposer la pâte dans un cercle à tarte de 22 cm, à l’aide d’un couteau retirer l’excédent de pâte qui dépasse du haut du rebord puis piquer la pâte avec une fourchette
  • Placer une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et garnir de lentilles ou de billes en céramique afin que la pâte conserve sa forme
  • Enfourner 20 minutes à 180°C
  • A la fin de la cuisson, retirer le papier cuisson avec les billes ou lentilles et laisser le fond de tarte refroidir

Pâte à choux :

  • Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux et faites chauffer sur feu moyen
  • Lorsque le mélange est fondu et bien chaud, retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois puis mélanger avec une cuillère en bois
  • Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte (environ 1 min) en continuant de remuer avec la cuillère
  • Mettre la pâte dans le bol du batteur et l’aplatir contre les parois pour qu’elle refroidisse plus vite
  • Incorporer les œufs un par un tout en mélangeant avec la feuille du robot (la pâte ne doit être ni trop molle ni trop dure)
  • Réaliser des petites boules de pâte, à l’aide d’une douille de 8mm, sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm
  • Dorer les choux avec l’œuf battu
  • Enfourner 30/40 minutes à 180°C dans le four non ventilé
  • Laisser les choux refroidir

Crème mousseline :

  • Porter à ébullition le lait, les graines de vanille grattées et la moitié du sucre (40 g)
  • Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule restant (40 g) et la Maïzena
  • Lorsque le lait arrive à ébullition, ajoutez le mélange des jaunes d’œufs tout en fouettant vite
  • Mettre sur feu moyen et faire cuire jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et homogène (environ 1 min)
  • Ajouter le beurre en morceaux et mélanger hors du feu
  • Verser la crème dans un récipient, mettre un film alimentaire au contact de la crème et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure

Montage et finition:

  • Travailler la crème mousseline au fouet (robot) pour la rendre lisse et homogène
  • Garnir le fond de la tarte avec un peu de crème puis garnir les choux par le dessous à l’aide d’une poche à douille et d’une douille fine
  • Faire réchauffer la gelée d’abricot dans un bol au microondes 30 sec pour la rendre liquide
  • Déposer les grains de sucre dans une assiette
  • Tremper chaque chou garni à moitié dans la gelée puis dans les grains de sucre
  • Monter la crème liquide avec le sucre glace en chantilly à l’aide d’un robot ou batteur
  • Déposer les choux sur la tarte puis déposer la chantilly à l’aide d’une douille cannelée
  • Faire fondre le chocolat et réaliser des traits à l’aide d’une petite cuillère
  • Rajouter de la déco si vous le souhaitez, ici j’ai rajouté des vermicelles de sucre roses pour ajouter un peu de couleur

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Joyeuses Pâques à tous !

La Ptite Ju Nantaise

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